2014年12月28日
北風起 曬金蠔

北風起,想起的,是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色金蠔。老友網今日同大家分享一位蠔戶「祥嫂」的故事,讓大家更加了解香港的養蠔業。

 

流浮山的冬天,空氣帶海水鹹味,特別新鮮,在后海灣裏,一棚接一棚的都是在盡情吸收陽光精華、享受北風吹送的肥美本土石頭蠔。陳祥記位於流浮山的沙橋下灣村,距離遊人如鯽的大街近三十分鐘路程,所以知道的人不多。沙橋下灣村二百餘年以來都是養殖生蠔的重地,但養蠔辛苦卻賺不了大錢,所以村裏養蠔的人越來越少,年輕人都不願繼承這行業,留下來的都是上了年紀的老人家,而開業逾五十年的陳祥記,也算是村裏的老字號。

 

「我本來只做批發,基本上懂得來這裏的都是識途老馬,幫襯了我十幾廿年,周潤發都經常來呀。」正忙着招呼熟客的老闆娘祥嫂,一邊從雪櫃拿出一箱箱剛於上星期才曬好的金蠔,一邊跟我說。此時,幾個熟客已急不及待像分贓似的你一袋我一袋,眼巴巴看着箱裏一袋袋肥肥金金的金蠔被人拿走,內心焦急如焚,深怕山長水遠來到這裏,卻落得兩手空空的下場。「還有一箱呀。」祥嫂一笑。

 

也暫時只餘這一箱了,因為金蠔一點也不好曬。等到了冷風,卻要看風向,東風帶濕氣,曬不得,只限乾爽的北風。太陽嘛,刺眼的燦爛金光會把金蠔曬燶,所以縱然需要陽光,卻只限溫柔和暖的,陰天反而不怕,最多把曬蠔時間由一天延長至兩天,下雨就別說了。這種靠天時地利的配合,一隻金蠔之育成真是談何容易。

 

生曬蠔豉經不太熾熱的陽光及北風洗禮後,會特別甘香鮮美。

 

■這些是祥哥祥嫂養殖四年的石頭蠔,撈上來即時開殼,就可放在太陽底下曬。

 

■生蠔肥美得很想立即咬一口,可惜香港蠔不宜生吃。

 

■生蠔最重要洗乾淨裙邊位,洗滌好後就會放上曬網。

 

■曬好的金蠔會放入雪櫃,解凍後一定要用清水洗淨,才可入饌。

 

■枝葉做記號,提醒每個曬網上的蠔曬了多少天。

 

■祥嫂堅持生曬蠔豉,全因只有天然生曬,才能保留蠔的鮮甜。

 

四載成年 望天打卦

扎根流浮山五十餘年的祥哥祥嫂,是沙橋下灣村裏碩果僅存的蠔戶。「我們家世世代代都是養蠔的,自宋朝開始就在沙井養蠔,後來到我爸爸那一代才開始曬蠔豉曬金蠔。」祥嫂說自八歲起,她已經朝六午十二的幫手開蠔,一開就是上百斤,那年頭還連鞋子也沒有一雙,就赤着腳踩在冷冰冰的蠔殼上,手也好,腳也是,都留下了一道道開蠔養蠔時留下的疤痕。

 

但偏偏她就是喜歡,「我覺得自己對蠔天生就有敏銳觸覺。」祥嫂很自豪地介紹她蠔場裏一棚棚正在享受風和日麗的蠔豉,「你看,隻隻都好飽滿的。」是的,正如她其中一個熟客所言,幫襯了她十幾年,除祥嫂的蠔場夠乾淨,連烏蠅都沒有半隻,就是她的蠔特別大特別肥也特別甜。「因為我懂得揀靚蠔。」祥嫂說從小就沙井流浮山兩邊走,對蠔的品種和特性都瞭如指掌,所以當正宗沙井蠔都絕迹的時候,她憑經驗就能找到好蠔,她說現在汕頭蠔和台山蠔質素都很好,但湛江蠔吃下有沙,她絕對不會用。

 

為保證曬出最優質的金蠔和蠔豉,這些年來就算試過蝕到血本無歸,她和祥哥仍然堅持自己養蠔。「連蠔苗我都是自己培殖的。」她深信只有一手一腳不假手於人,才能養殖出心目中的優質生蠔,但養蠔成本高,要知道一隻蠔最少四年才成年,途中花的時間和心血固然不少,還要望天打卦。六十餘歲了,能做到今時今日,不是興趣,又怎能撐得下去?

 

天然生曬 吸清晨露水

也因為興趣,所以她一直堅持天然生曬。「有些人曬蠔豉,會先蒸熟,方便拿揑到有幾乾,但這樣做的話,蠔的精華早已揮發掉,還怎會好吃?」祥嫂說她自家養殖的石頭蠔,蠔身圓滿,蠔杯亦深,最重要是肉身夠厚,所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬,只能完全依靠陽光熱力和北風吹送,所以品質不能全部控制,天氣一旦不似預期,蠔豉有機會一鋪清袋,所以經驗很重要。祥嫂和老公一遇上合適天氣,天未光就坐船出蠔棚,將生蠔打撈上來後便立即開殼取肉,而且要用人手立即清洗乾淨,然後趁太陽未完全探出頭來就要將蠔肉搬到棚架上曬,因為此時蠔肉還能吸收清晨的甘露,那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。

 

「如果曬金蠔,一般需要一至兩日,等蠔肉曬至約七成乾就可以收起來。」祥嫂此時拿出僅餘的一箱金蠔,「你看,這些金蠔幾肥嘟嘟,十二月過後更加肥美呀。」未幾,她的工人端出一碟煎得金黃香脆的金蠔,蘸上砂糖,入口,蠔肉鮮嫩無比,咬下甘香有嚼勁,那蠔香就一直留在嘴巴裏,久久不散。見我們吃得津津有味,祥嫂笑得開懷,就連沉默寡言的祥哥也微笑了,這也就是他們堅持養蠔的最大原因吧?

 

■早一星期開始曬的金蠔剛上市,已被熟客買了七成。

 

■陳祥記的金蠔分大和中兩個尺寸,中每斤$390,大每斤$350。

■煎香金蠔簡單沾上砂糖,已經無比滋味。

 

■陳祥記養蠔的竹棚,就在后海灣上。

■陳氏族譜,記載自宋朝開始的養蠔歷史。

 

■陳祥記保留了柴火灶頭,時不時還會用來做菜煮蠔豉粥。

 

■鮮蠔粥是祥嫂拿手好戲,可惜只招待熟客。

 

■薑葱蠔,簡單用薑葱炒,生蠔鮮美爆汁,吃過便不能回頭,甚麼美國桶蠔真的遜色許多。

 

蠔豉和金蠔分別

祥嫂說要養肥生蠔,位處鹹淡水交界、有紅樹林的水域最好,潮汐漲退會帶來豐富微生物,她還笑說一定要見到彈塗魚,因為有彈塗魚就代表水質好。生曬蠔豉(右圖)一般要曬兩至四周,曬至蠔身乾餘5%至10%水份,重量較輕,味道濃郁甘香質感重;生曬金蠔顏色比生曬蠔豉淺一些,呈金黃色,只曬一至兩天,曬好後蠔身仍保留30%至35%水份,入口仍有濕潤豐盈口感。

 

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資料來源 :蘋果日報

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